GASTRONOMIA EN LIMA

Cuando el conquistador español pisó las tierras del antiguo Perú en las primeras décadas del ya lejano siglo XVI, no halló mejor forma de saciar su hambre que probando el maíz, la papa, el maní, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y salado, la exquisita carne de alpaca y el soberbio ají.

A todo ello, como para no perder su identidad, le agregó algunos elementos de su propia despensa: unos primorosos dientes de ajo, el ácido jugo de los limones, y un chorro de aceite de oliva. En ese preciso instante, empezó a gestarse una de las mejores cocinas del mundo: la peruana.

El ámbito gastronómico fue entonces donde se entendió mejor el antiguo habitante del Perú y el conquistador español. Un entendimiento que se cimentó sobre la base, como dicen algunos estudiosos, porque es la parte más permeable de toda cultura, y porque es la más cercana al placer, a la necesidad y al hambre.

En esos avatares, los españoles dieron cuenta de rebaños enteros de alpacas, y sustituyeron alegremente el pan de trigo por el pan de maíz. Y apenas se establecieron en las ciudades que fundaban mientras dominaban el imperio, tuvieron la sapiencia de hacerse traer de la península ibérica el arroz, el trigo, las aceitunas, el azúcar y la caña de la cual la extraían, además de rebaños enteros de chanchos, ovejas y vacas.

Todos estos ingredientes se mezclaron en la mesa del conquistador. Asumieron nuevas formas. Desplegaron nuevos aromas. Crearon nuevos sabores. Y así como el español se acostumbró a comer la papa y el maíz, el antiguo habitante peruano aprendió a comer el trigo, la carne de chancho y de vaca, y naturalmente adquirieron el uso de los condimentos.

A este interesante mestizaje culinario hay que sumar dos elementos adicionales: la mano morisca de las cocineras árabes que trajeron los conquistadores españoles, y la mano de los esclavos negros, que llegaron en gran número en los dos siglos posteriores.

Así pues, de aquel milenario proceso surgió el soberbio cebiche peruano, la arcaica carapulcra criolla, los anticuchos de corazón de buey, el tamal serrano envuelto en hojas de achira o el picoso ají de gallina.

El viajero que llegue a Lima iniciará irremediablemente un romance con la cocina peruana. Un romance que solo puede tener un destino: el placer.

cocina de lima-peru

Lima es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente.

Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de ají amarillo o rocoto sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias.De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, ají amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).

La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo,rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).

Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños.

La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca).